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Der Winter kommt.

Der Winter kommt bestimmt. Ich sitze in der Ferstl Passage und der Wind bläst mir um die Ohren. Trotz geschütztem Bereich und beginnenden Weihnachtsvorbereitungen (Christbäume werden herumgestellt, Dekoration saisonal adaptiert) werden die Vorfreuden zum Fest nur langsam wach. Rundum husten Menschen oder laufen mit kälteverzerrten Gesichtern an mir vorüber.

Winter

Die Zeit für Glühwein hat noch nicht begonnen, wenngleich am naheliegenden Michaelaplatz die k. u. k. Weihnachtsmarktstände bereits ihre Lichterketten (auch tagsüber) im Einsatz haben. Vulcano und Vulcanothek (Schinken, Steiermark) haben nichts gemein ausser der Namensähnlichkeit. So erinnert mich das Schild in der Passage doch an den liebevoll handverlesener Rotwein aus dem Haus HANS-IGLER.

Einer meiner Lieblingsweine, regional in Österreich produziert. Im Herzen des Blaufränkischlandes, wo auch der kalte Winterwind eingekehrt ist. Ein Glas Vulcano wärmt jedoch von Innen bei knisterndem Kaminfeuer, das mir sehnsüchtig die vergangene Weihnacht in Erinnerung ruft.

Winter

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Weiterführende Links:

Ferstl Passage, Events
Vulcanothek, Ferstl Passage
k.u.k Weihachtsmarkt, Michaelaplatz

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Suppenträume

Suppenträume sind besonder in der herbstlichen und winterlichen Jahreszeit bedeutsam.

Kombiniert mit dem richtigen Wein, ein Festmahl. Zu einer kräftigen Suppe empfehlen wir die folgenden Weine: Cabernet Sauvignon Ried Kart, Ab Ericio, Blaufränkisch Biiri DAC Reserve, Vulcano, Ricciolino und Blaufränkisch Ried Hochberg DAC. Die folgenden Rezepte sind nach den Prinzipien der 5- Elemente Küche von „die Pause“ empfohlen:

Kaiserliche Suppe für den Herbst & Winter

Wärmt die Nieren und stärkt das Blut
(Laktosefrei, Glutenfrei, fruktosearm)

Zutaten
(für 4 Personen)

250g geräucherten Tofu oder geräucherte Entenbrust
6 Stück Gewürznelken
1/2 Stange Lauch
1 getrocknete Chilischote (entkernt und klein geschnitten)
1 Scheibe Ingwer (ca 1 cm, geschält und fein gehackt)
1l Liter Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, Kurkuma
10 g Radix Angelicae Sinensis (Chinesische Angelikawurzel= Dang Gui, in der Apotheke
erhältlich)
3 El Olivenöl
Zitronensaft

Zubereitung

1. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden
2. Ingwer schälen und fein hacken, Chilischote (Metall) entkernen und fein hacken
3. Tofu (Wasser) oder Ente (Erde) in mundgerechte Scheiben schneiden
4. Lauch (Metall) in Olivenöl (Erde) anbraten
5. Ingwer (Metall) und Chili (Metall) hinzufügen und ebenfalls anbraten
6. Tofu oder Ente hinzufügen und anbraten bis sie schön gebräunt sind
7. Mit heißer Gemüsebrühe (Wasser) ablöschen
8. Nelken (Metall) in einem Teesäckchen hinzufügen, sodass man sie vor dem Servieren wieder entfernen kann.
9. Radix AngelicaeSinensis und 1 Messerspitze Kurkuma (Feuer) hinzufügen und 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen
10. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen und servieren

Radix Angelicae Sinensis (= Engelwurz) ist eine Wurzel, die thermisch warm wirkt. Sie kräftigt und harmonisiert das Blut. Erhältlich ist sie in der Apotheke.

Hühnerkraftsuppe

Nährt Blut, Yin und das Qi
(Glutenfrei, Laktosefrei, fruktosearm)

Zutaten

1 Biohuhn oder Hühnercarcasse & Flügel oder Schenkel ohne Haut
1 Stück Sellerie grob gewürfelt
1-2 Karotten oder Abschnitte von Karotten
1 Zwiebel halbiert
1-2 Lauchblätter
Petersilie mit Stielen & Petersilienwurzel
1 Tl. Liebstöckel
Schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren
5-10 rote chinesische Datteln
Salz, Kurkuma
1 Stück frischen, geschälten Ingwer (ca. 1-1,5 cm lang)
Sojasauce

Zubereitung

Etwa 1 l kaltes Wasser mit etwas Kurkuma in einem Topf aufsetzen. Ein ganzes BioSuppenhuhn oder die Carcasse und/oder Flügel & Schenkel zum Kochen bringen. Einige Minuten köcheln; das ganze Wasser weggießen, den Topf säubern, das Fleisch mit heißem Wasser abbrausen (dadurch erspart man sich das Abschäumen). In dem sauberen Topf die halbierte Zwiebel anrösten bis sie braun ist wird, grob geschnittene Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln dazugeben und anbraten. Den grob geschnittenen Lauch und 2-3 Scheiben Ingwer zugeben, weiterbraten.

1,5 l heißes Wasser hinzufügen. Das Huhn, die roten Datteln, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kurkuma und die Petersilie zufügen und mit heißem Wasser füllen, bis alles bedeckt ist. Mindestens 1,5 Std. zugedeckt köcheln lassen, dann das Huhn herausnehmen, das Fleisch ablösen und beiseite stellen. Die Karkasse und die Haut wieder hineinwerfen und das Ganze noch 1-2 Stunden köcheln lassen. Danach die Suppe abseihen, und wenn gewünscht nochmal frisches Gemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinake, etc.) 20-30 Minuten mitkochen. Anschließend mit Sojasauce abschmecken und mit dem Fleisch und dem Gemüse servieren.

Noch heiß in ausgekochte Schraubgläser füllen, hält im Kühlschrank mindestens 1 Woche.

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Vulcano im Blaufränkischland

Der Vulcano aus dem Blaufränkischland hat eine ungewöhnlich einprägsame Etikette: Der Schöpfer Prof. Anton Lehmden. Ein Vulcan in saftigem Orange, kräftig in seiner Darstellung, aktiv in seinem Wesen. So sprießt diese Kraft der Erde gegen die angedeuteten Donnerwolken.

Vulcano im Blaufränkischland

Mit diesem Eindruck spazierte ich umlängst in Wien durch den ersten Wiener Gemeindebezirk. Plötzlich sah ich sie – die Vulcanothek. Nun hat der Vulkanland Schinken aus Auersbach (Steiermark) hat in den vergangenen Jahren einige Auszeichnungen erhalten. Mit dem Vulcano des Weingutes HANS-IGLER hat das wenig zu tun. In dieser Rotweinkreation verbinden sich die Rebsorten Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Merlot und Zweigelt.

Ebeno sorgsam wie vielfältig ist die Wahl der Trauben um dunkles Rubingranat, violette Reflexe und einen breiteren Ockerrand zu erzeugen. In der Nase kommt feine tabakige Würze, zart vegetal unterlegtes Zwetschkenkonfit zum Tragen. Ein zarter Hauch von Nougat und Karamell wie Kirschen klingen an. Am Gaumen saftig und frisch, wieder süße Kirschen und Orangen bei extrasüßer Textur. Der finessenreiche Strukturbogen, die festen Tannine bleiben gut haften.

Als sehr guter Speisenbegleiter hat der Vulcano 2015 im A La Carte 2017 93 Punkte erhalten. Vielleicht finden meine Gäste auf meiner nächsten Einladung beide Vulcanos Platz am Tisch. Was für ein Festgedanke.

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Weiterführende Links:

A La Carte Bewertungen des Weingut HANS-IGLER

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Grillen, Sonne und Wein

Grillen, Sonne und Wein: Dazu bieten sich im Mittelburgenland ausreichend Möglichkeiten kommt der Sommer <3 …Wobei sich hier die Frage stellt: Wann hat man je ausreichend oder genug von seinen Lieblingsweinen? 🙂

Die nächste große Hitzewelle hat uns fest im Griff und wie es aussieht, werden wir nächste Woche beim Rotweinfestival ordentlich ins Schwitzen kommen. Obwohl es mit Sicherheit nicht allen gefällt, fühlen unsere Reben sich derzeit pudelwohl (abgesehen von dem Hagel….).

Grillen, Sonne und Wein

Nachts, wenn die Temperaturen dann unter 30°C sinken, arbeiten unsere Reben weiter an ihrer Entwicklung und wachsen fleißig. Für den Blaufränkisch sind diese Temperaturen zB. Dank des wasserspeicherfähigen Lehmbodens überhaupt kein Problem. Nur sehr junge Reben kommen in Trockenheitsstress, die älteren haben Wurzeln, die 2-3 Meter tief in die Erde ragen.

Jeder sucht auf irgendeine Art eine Abkühlung und würde wahrscheinlich am liebsten in den Pool hüpfen. Leider geht das ja oft während der Arbeitszeit nicht so gut und auch der Genuss eines gut gekühlten Roten (!!ja, das geht!!) ist tendenziell eher ungern gesehen. Da uns aber auch abends tropische Temperaturen erhalten bleiben, spricht nichts gegen einen After-Work-Lieblingswein.

Es muss wie gesagt nicht immer der Weiße (Chardonnay, Pinot Blanc), Prickelnde oder Rosé sein, damit man sich erfrischt fühlt… Gut gekühlt (15°C – 17°C) machen auch der Pinot Noir oder die klassischen Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent (>> unser Rotwein GRILLPAKET) eine sehr gute Figur und lassen uns nur im übertragenden Sinne dahinschmelzen…

Grillen, Sonne und Wein

In diesem Sinne: Prost und viel Spaß beim Grillen !!

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Rezepte von David Tritremmel

Rezepte von David Tritremmel sind schnell, gesund und passend zu Lieblingsweinen.

Hüftsteak auf mediterranem Risotto

*passend zum Lieblinswein Vulcano

Zutaten für 4 Personen

250g Carnaroli Reis Olivenöl
4 Knoblauchzehen 600g Huftsteak (im Ganzen)
1l kräftige Rindsuppe Salz
100ml Weißwein
1 Zitrone
50g Gorgonzola
Crema di Balsamico
Pfefferkörner (bunt)
4 Zweige Majoran
4 EL Butter

50g getrocknete Tomaten

50g schwarze Oliven (entkernt)
1 EL Majoran

Zubereitung (Steak)

  1. Das Huftsteak im Ganzen großzügig mit Salz einreiben. Danach in Olivenöl einlegen.
  2. ¼l Rindsuppe mit einem Schuss Crema die Balsamico zu einer Sauce reduzieren.
  3. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne stark erhitzen, bevor das Huftsteak rundherum scharf angebraten wird.
  4. Sobald das Steak außen eine goldbraune Farbe hat, mit der Sauce einstreichen und danach für 20-25 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Ober- Unterhitze) geben.

Zubereitung (Risotto)

  1. In der Zwischenzeit 2 EL Butter in einen Topf geben und schmelzen. Den fein gehackten Knoblauch und den Reis im Topf glasig andünsten. Danach mit dem Wein ablöschen.
  2. Den Reis auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Sobald der Wein verdunstet ist, die Zitronenzeste dazugeben und mit etwas Rindsuppe aufgießen.
  3. Der Reis soll ständig gerührt und, wenn die Suppe verkocht ist, erneut aufgegossen werden. Dieser Vorgang ist zu wiederholen bis der Reis leicht bissfest ist.
  4. 2 EL Butter, den geschnittenen Gorgonzola, in streifen geschnittene Tomaten und in Ringe geschnittene Oliven untermengen und verrühren.
  5. Das Risotto mit Salz und zerdrücktem Pfefferkörnern abschmecken.

Anrichten:

  1. Risotto länglich anrichten.
  2. Je zwei Scheiben Fleisch pro Teller auf das Risotto platzieren.
  3. Den Teller mit je einem Zweig Majoran, zerdrückten Pfefferkörnern und Crema di Balsamico dekorieren.

4. Guten Appetit!

Lachsforelle auf Grillgemüse*

*passend zum Lieblinswein Ricciolino

Zutaten für 4 Personen

4 Lachforellenfilets 2 rote Paprika
Olivenöl
Salz
Pfeffer
150g Champignons
1 Zucchini
1 Zwiebel
2 EL Mehl 1 EL Thymian
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Rapsöl
1 EL Oregano
1 EL Majoran
Rosmarin

Zubereitung (Fisch)

  1. Die Fischfilets salzen und auf der Hautseite alle 1,5 cm leicht einschneiden.
  2. Knoblauch fein hacken und mit der Zitronenzeste, 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 2 EL Olivenöl zu einer Paste vermengen.
  3. In die Schnittöffnungen die Paste füllen.
  4. Die Hautseite der Fischfilets vorsichtig mit Mehl bestäuben.
  5. Eine beschichtete Pfanne mit Rapsöl bedecken, erhitzen und die Fische auf beiden Seiten kurz scharf anbraten.
  6. Danach werden die Fische bei 80°C im Backrohr (Umluft) 10-15 Minuten zu Ende gebraten.

Zubereitung (Gemüse)

  1. Gemüse würfelig schneiden.
  2. Zwiebel in einer Pfanne mit Oliven goldbraun anrösten und in ein Gefäß geben.
  3. Das restliche Gemüse in Olivenöl scharf anbraten, bis es goldbraun ist (idealerweise hintereinander, da sonst das Gemüse zu viel Wasser lässt und jede Sorte auch unterschiedlich lange Röstzeiten hat) und danach mit dem Saft einer Zitrone ablöschen.
  4. Zwiebel in die Pfanne zurückgeben und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Anrichten:

  1. Das Gemüse in der Form des Fischfilets anrichten und den Fisch darauf platzieren.
  2. Den Fisch mit frisch gehacktem Rosmarin, zerdrückten Pfefferkörnern und grobkörnigem Salz bestreuen.

3. Guten Appetit!

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Sterne und Punkte

Sterne und Punkte gibt es für Qualität: „Dieser Jahrgang ist zeichnet sich durch [A – B – C] aus.“ So, oder so ähnlich reihen sich die Buchstaben aus Fachmagazinen, von Fachjournalisten und Sommeliers. Umso erfreulicher wenn Konsistenz in Qualität auch wirklich bemerkt wird.

Sterne und Punkte

Der Vinaria, Weinguide (2015/16) zeichnet die folgenden 2013 Weine wie folgt aus:

5 Sterne – Blaufränkisch Biiri Reserve
5 Sterne – Cabernet Sauvignon Ried Kart
4 Sterne – Ab Ericio
3 Sterne – Vulcano
3 Sterne – Ricciolino
3 Sterne – Blaufränkisch Ried Hochberg

Die Falstaff, Guides 2014/2015 punktieren die 2012er Weine wie folgt:

92-94 Punkte – Ab Ericio
91-93 Punkte – Cabernet Sauvignon
91-93 Punkte – Blaufränkisch Biiri Mittelburgenland DAC Reserve
90-92 Punkte – Vulcano

Sterne und Punkte

Weiterführende Links:
Oldies but Goldies, Weinroulette